高文麒
陈晓卿主题：《吃着吃着就老了》《走南闯北吃东西》新书分享会高主题:“吃与老”和“南北游吃”新书分享会
时间:2024年4月20日15时。
地点:北京建投书店
嘉宾:陈晓卿·纪录片，《吃和变老》的作者。
高资深美食家、美食评论家，著有《南北吃货游》。
陈晓卿是《舌尖上的中国》（第一季和第二季）、《味道先生》和《我的美食指南》的总导演。最近，他出版了散文集《吃饭变老》，回顾了20多年来每个人生阶段最难忘的味道。
“一二三四五六七，老高带你吃”是资深美食家、美食评论家。他最新出版的美食散文集《南北饮食》，用50篇文章收录了他对许多美食的品尝和探索。
2024年4月20日，两位“食品工作者”在北京谈论食品生活和时代。
职业“美食工作者”眼中的平等和心中的卑微。
陈晓卿:我花了大约两天的时间读完了高先生的这本书。非常放松，就像一个大哥哥在周围和你说话一样。真好。特别是他的书中有很多俗语，比如“把一只鸡切成许多块，做成麻油鸡，把鸡的屁股放下来”，他还会多加两个字“别笑”或“有什么困难”，以及许多类似的俗语。我觉得这是一个特别好的体验。把所有的英语口语都编成书来赚取稿费是非常节省成本的。
事实上，在高先生的书中，有两个最重要的东西让我感动:一个是真诚，他花了很多时间调查、摸索、品尝然后写作；第二是平等。例如，我不认为皇宫里的食物优于村妇的食物。我们也可以在这本书里看到这些。高小姐是我们《舌尖上的中国》栏目的美食顾问。我们能在一起工作的原因是我们对食物有许多相同的看法。
这本书里有许多新知识。在沈家禄先生写给高先生的序言中，沈家禄先生说中国有两个行业是没有门槛的，一个是摄影，一个是食品。只要你有钱，你就是“摄影师”——你可以买昂贵的机器，雇人帮你搬运货架；你可以挑选许多“明星”，人们会认为你可能是一个美食家。但在这一点上，我和高小姐都把自己放在了卑微的位置上。
如果有什么遗憾的话，我更愿意读有高先生的文章——我可以看到他在花莲的家，他满是灰尘的脚步在世界各地奔跑，他的父亲，他的家人和他的朋友，我会感到更温暖。
现在每个人都有很多渠道获得核心知识。知乎和各种互联网搜索（包括名为AI的新成员）可以告诉我们很多信息。作为一个稍微专业的美食家，我害怕智能时代的到来。不过没关系，高先生是一个有个人魅力的人，他肯定能从容应对。
高:我最近读过的最有趣的书是《吃与变老》。陈老师的书对我来说是一次非常非常特别的阅读体验。说实话，我还没看完。拿到他的书后，我不忍心一口气看完。
陈老师说了很多我的事。如果我是你，我会说他也可以成立。比如陈先生会写他的父亲喜欢吃芝麻饼，他的文字在世界上是温暖而动人的。他不是一个非常冷漠的叙事者。这是一本由讲故事的人写的非常好的书，它将许多细节描述得尽善尽美。
你写一本书不容易，但也要写得让人愿意读。陈老师的书做成了，让我大开眼界。过去二十年的大部分时间我都在北京度过，陈老师为我打开了许多知识的窗口。比如我又去了一次潮汕，因为我看了陈老师书里关于潮汕鱼饭的部分。我以前对潮汕不太了解。
而且陈老师书中的材料都是教科书级别的。像我们自己也会有一些错误，但我们可以看看陈老师的作品作为参考资料。这得益于他长期在纪录片领域工作所形成的认真细致的性格。读他的书，你知道他一丝不苟，但可以读得很轻松，这就是聊天的感觉。
走来走去吃啊吃啊吃啊会老的。
陈晓卿:这两本书真的可以连成一句话——“逛吃逛吃，吃到老”。
我和文琪兄弟已经认识十多年了。我们从开始拍摄时就认识了，从那以后我们多次向他咨询。我一直认为他是一个非常严肃的人，非常低调，不喜欢炫耀。情况什么时候会改变？大约三年前，他开始做短视频，到处都是“一二三四五六七，老高带你去吃饭”。
去年春天，我们打算做一个新节目，叫做我的食物指南。前年我们开始了第二次实地调查。我打电话给张勇和蔡皋要了一堆极品咖啡。第一站是长沙，第二站是山西。
在我们出发去山西之前，我在太原的主人给我打电话说:“陈老师，我特别想邀请‘1234567’的老高。”我说:“哪个学长？”他说，“台湾省人民。你不知道‘高文林’？”我说:“他一直是我们的顾问。我们是兄弟。没问题。我会邀请他。但是，‘高文林’是高的弟弟，高的名字是高文琪。”
我们去太原吃饭，第二天，我们随机找了一家餐馆，很大，满座，没有包间。我们一群人坐在那里。没有人认识蔡皋，没有人认识张勇，也没有人认识我。突然厨师跌跌撞撞地走出来说:“我想拍张照片！”“我自然地站了起来，整理了一下头发。结果我一抬头看见他站在高先生面前，跟我没关系。我坐下了，然后高老师慢慢站起来，和厨师合影后离开了。
这种事情以前也发生在我身上，所以突然来了一个新人，中间没有任何预兆。用成都话来说就是“红到尿血”，这是红的最高境界，已经太红了。我觉得一个人怎么会这么受欢迎呢？而且，我受到了如此的侮辱，作为天蝎座的我非常不满意。然后我坐下来和他说话。我说:“看，电视上最受欢迎的股票分析师都失去了家人。”他对我说:“是的，我开餐馆赚不了多少钱。但我也可以养家糊口。看那些店主。如果他们能靠做饭赚钱，谁会去购物呢？”
现在我们请高先生谈谈他为什么要参观这家商店。
高:因为我的朋友认为我对食物略知一二，而且我有一张油嘴滑舌，看起来像一个笑话，所以他们骗我去尝试一下。我被忽悠了两三次，最后真的没事干了，我就试试。
因为小时候家庭教育比较严格，所以我不太同意在家里做这种工作，比如宣传和戏剧。但是我开始做之后，我不知道为什么人们喜欢看它。可能我的短视频有点像陈导演的电影——我不管你喜不喜欢，我愿意这样拍，你喜欢就看。我从来不在乎粉丝喜不喜欢，观众愿不愿意看。
我所做的是我想说和传达的价值和知识。有没有人看对我来说无所谓。但是越来越多的人观看它。而且很奇怪，不知道陈导有没有这种感觉。我只需要每次发誓都变成粉红色。
陈晓卿:嗯，你一定有清晰的视野。昨天，腾讯举办了《我的美食指南》复盘会，并表示:“陈老师太善良了。如果你想挤更多的人，收视率就会很高。”我说:“对不起，我做不到。我一般都是和尚。”
高文琪:陈导演很温柔，总觉得“这个还有救”；老高总觉得“不骂就真的没救了”，所以有时候指责会更激烈。人们更喜欢的是“骂人不带脏字”。有时候你也很痛苦。你已经骂得够狠了，他还觉得你在夸他，真的让他发脾气。
那个年代为什么敢拍《舌尖上的中国》？
陈晓卿:我的理解和很多人不同。高先生很受欢迎，因为他积累了很多钱。他之所以能降维，是因为他对其他事物了解太多。当他去餐馆时，他会说“这是出口瓷器”、“中国的茶杯不是这样的”和“中国的茶杯是圆的”，然后说一些其他的话。或者“这米饭淘洗得不够”，“如果像土豆片一样淘洗，淀粉必须洗干净”。也许我们在行业中经营食品或餐饮，我们已经失去了对这些知识的意识。
而他是从另一个圈子跳进来的，他会对这些东西特别敏感。比如高老师会问:“为什么这个盘子不热？”很多做餐饮的人都习惯了。例如，当我们去山西吕梁山下的一个村庄吃饭时，人们会拿一个泡沫质地的盘子用塑料袋包起来，给我们放上一些食物。我说:“高老师，对不起，这个盘子不烫。”(笑声)
此外，高小姐将是一个人。他刚才说了这么多，而且他骂了，其实他充满了善意。这是我对高哥的理解。他不想树立自己的权威，总是给人一个公平的面子，最后给一点希望，这就是教育的体现。
高:其实我跟陈主任接触这么多年了。他是我非常钦佩和尊敬的前辈——我老了，但他比我早进入这个行业。他一定是我的学长。
第一个让我惊讶的是《舌尖上的中国》第一季。你当时为什么敢拍这样一部电影？当时我并不认为我能赚钱，但第一季《舌尖上的中国》给所有做饮食文化和美食餐饮的人打了一剂强心针。事实证明这个东西真的很好。
陈晓卿:实际上，高先生对这部电影做出了很大的贡献。当时，他和黄永松先生从事文化出版工作。食物，我们看到的是最表面的地方，而能生长这种食物的土壤才是最重要的。这种土壤被称为文化。这是黄永松老师在《舌尖上的中国》第一季中的大滋养。
如果《舌尖上的中国》成功了，我想幸运的因素大于我们的努力。当时，普通人有足够的钱选择一些餐馆，有些人在吵着要吃古代皇帝的豪华食物时，需要有人告诉他们正常的饮食应该是什么样的。
事实上，这个话题在2002年就有报道。每次讨论，都有新领导说:“这个题目不错。要多少钱？”直到唱片频道成立，我管理了几年的资金才投了这部电影。
高:我认为这部电影是一个真正的里程碑。没有《舌尖上的中国》，各种“舌尖”就出不来。各种“舌尖”出来后，有好有坏，但至少给了它一片相互竞争的土壤。否则这一块没人想碰，也没人敢碰。
我记得和陈导演一起拍摄《我的美食指南》。我告诉陈主任:“我现在对黑珍珠餐厅越来越不感兴趣了。我感兴趣的是路边的螺蛳粉。”陈主任说他和我有同感。如果我们今天所做的事情（无论短视频、文章还是纪录片）与每个人的生活无关，那么我们为什么要做这件事？我们做的事情是最接地气的，从人民中来，又回到人民中去。
所以如果你要问我哪个米其林三星好，或者哪个“黑珍珠”好，我真的很难回答，但我可以告诉你，有一种螺蛳粉，当你穿过菜市场并向左转时很好吃，当你向右转时，它在渣滓洞面里出售。我自己也会非常关注这些，这也是为什么陈导演的各种作品，从《舌尖上的中国》到《舌尖上的中国》这本书，都那么受欢迎的原因。因为它与我们每个人的生活有关，它不是一个漂浮在空中的东西，而是一个可以降落、可以看到和触摸到的东西。
普通人不反对预制菜，技术和努力。
陈晓卿:根据出版社的计划，我得请你告诉我一些事情。现在很多年轻人看《探店》，但他不去。他叫外卖。你对销售和预烹饪蔬菜有什么看法？
高文琪:我的书中有一篇文章专门介绍了预制菜肴。在过去，我也提出了一个非常明确的主张。从现实环境来说，外卖停不下来，预煮菜品也停不下来，因为人的生活已经到了这个程度，当整个生活环境和社会环境都这样的时候，我们也无能为力。
做好的菜本身没有好坏之分，而是做这道菜的人把它做好了。我举了一个非常有趣的例子。许多人反对准备好的菜肴，包括动不动就吃米其林和黑珍珠。他也反对准备好的菜肴。我经常开玩笑地告诉他们，第一，鱼子酱是预制菜吗？如果鱼子酱是一道准备好的菜，你怎么能反对它呢？否则，你就不应该再吃鱼子酱了。
陈晓卿:准备好的菜可以吃了。
高:是的，在国外，即食食品可以打开食用，还有一种即食食品，可以打开食用。你有打开就能做饭的瓷器吗？是的，火腿是它，或者你不应该吃金华火腿。所以我觉得区分谁是做好的菜谁不是不是重点。我还在文章中写道，老百姓不反对做好菜，老百姓反对的是“技术和辛苦。”
陈晓卿:不是我不相信预制菜，而是我不相信做预制菜的人。社会没有信任之后，行业可能就没有办法建立信任。
高:是的，我今天在这里打车的时候，还在和出租车司机说准备好的菜。因为我又被认出来了。人们生活将需要预制菜，这是最后的手段。谁会自己做饭，谁不会？问题是没有时间做，所以有些人不得不吃它。如果你管理好它，它将是有益的。如果你做不好，管理不好，它就会变成一场灾难。我的看法是这样的。
问:我以前读过很多蔡澜的书，但现在读得不多了。我更喜欢有感情的陈老师和高老师。我不知道台湾人对蔡澜的食物或说法有何看法。
陈晓卿:我来回答这个问题。从《舌尖上的中国1》开始，蔡澜就一直是我们的顾问。我们2002年年度报告的主题是由蔡澜提出的。那时候还不叫《舌尖上的中国》，叫生活柴米油盐酱醋茶之类的东西。蔡澜对食物的理解影响了我，包括“平等”、“不要相信权威”和“最好的食物是妈妈做的食物，最好的味道是家乡的味道”。这些事情深深地触动了我们，今天可能不会改变。他是一个很随性的人，活在自己的世界里，很别致。
提问:我曾经是一个不太喜欢吃东西的人。看了《舌尖上的中国》才知道这种食物这么好吃，然后就变成了这个体型。现在有很多吃播探店的视频。你怎么看这种视频对大家的影响？
高:我单独说一下。因为我还不明白什么是吃母猪，吃母猪是生的吗？因为很多人经常把吃播和美食放在一起，但对我来说，这其实是两码事。比如大肠海参叫吃播，纯粹是博眼球，不会有所谓的后续。因为调料越来越重，到最后你受不了了，这个东西就会停止。
很难说这些关于食物的视频会产生什么影响，因为每个人受到的影响都不一样。如果你真的有话要说，说得好，清楚，明白就好。只是这从头到尾都是“好吃，好吃，好吃”。这真的没有营养。
陈晓卿:我喜欢高先生这个店铺侦探的重要原因是他有自己一贯的、鲜明的观点，这是不变的，不会因与餐厅的关系而改变。他为一个人辩护，或者他认为哪家餐馆不够好，他会记住很多次，他可以再说一遍。比如他称赞侯新庆先生，三个视频都说“侯新庆做得好”。你说你去了另一家餐馆吃饭，但这是他可爱的地方。
百餐千里，万卷书。
陈晓卿:让我也谈谈为什么我不能拍短视频。我们以前做过一个节目。我发现了一些事情，并弄明白了。我告诉过你你喜欢。这是我的荣幸。不再是了。现在最厉害的是你没有主见。你糊涂了。你瞎提问。你问“我不知道大家是怎么想的”。这就是我做不到的原因。我有意见，但不能说。真的没有办法。
我想我的时代结束了。但高先生的时代还在。他坚持自己的观点，但他温和地坚持说他正在努力捍卫一种生活方式，这是一件非常可爱的事情。所以我认为他来的正是时候，这是他应得的。
高:我的一个朋友张兆伟告诉我，有观点才能拍纪录片，没有观点就不能拍纪录片。陈导演的《舌尖上的中国》一直看到他的观点，但你拍短视频不需要有观点，你只需要几个片段。
当陈导演与我们分享时，他是我非常重要的知识来源。你可以从陈主任和他满世界跑的同事那里得到信息。而且更重要的是，这些信息是可靠的，这在当前的网络时代是最困难的。在陈导演的作品中，它经得起你的反复挑战，它就是它。
提问:小学初中看完《舌尖上的中国》，慢慢看多了纪录片，现在顺利考上传媒大学广播电视学院，成为陈导演的妹妹。当一个爱好莫名其妙地变成了要学习的专业时，我很困惑。我想问陈主任一个问题:您在这个领域深耕了这么多年，认识很多同事。在这个近年来快速变化的时代，您对我们即将进入这个行业的年轻人有什么建议或忠告？
陈晓卿:这个时代正在发生变化。没有人能阻止它，我也没有办法预测它。我儿子非常喜欢人类学，读完人类学就找不到工作，现在他不得不开始学习商科。
我只能说说我的亲身经历。我毕业于北京广播学院婚纱摄影系，是一名摄影师。学校给了我技能，但我必须自己去看世界。我在传媒大学读了七年，硕士毕业到央视的时候很迷茫。我不知道该怎么办，最好的办法就是继续学习。
我在电影学院旁听了司徒赵盾先生近一年的课，突然打开了一个新的世界——我知道还有其他人用不同于我的老师的方式教我。然后我开始制作纪录片——与电视台风格不同的纪录片。我先是在安徽老家无为拍摄了《远离北京的家》，然后在广西拍摄了《龙脊》，两部电影都获奖了。
但是我已经到了一个瓶颈。我在中央电视台工作，我和白是全台最年轻的高级职称，两人都很优秀。然后我们去天花板。我甚至得了抑郁症，我不知道该怎么办。
2005年我认识一堆乱七八糟的人，比如老刘和罗永浩，他们特别“坏”。我们一周最多吃五顿饭，除了周末，我们每天都在一起吃饭。他们最大的特点是攻击你，并以“羞辱”别人为乐，但他们自己从小就有一个去除羞耻的手术。他们不要脸，我就是在这种环境下被培养出来的。
同时，非常重要的是，我认识一些不是同事的人，他们中的一些人正在出版、学习法律和撰写政治史。我认识很多人，读了很多书，从另一个角度看世界。完全不一样。我特别感激在我最难过的时候认识了一群新的人。他们为我打开了另一扇窗。
如果我能在2002年拍摄《舌尖上的中国》，它应该属于一个特殊的电视台，而且不会有我个人的痕迹。但后来，在我接受了更多不同的世界观和方法论之后，我会通过多个维度来审视自己。
至于建议，它意味着多读书，多见识，多环游世界。总结起来，我有九个字——“百餐千里书”。